SLATTATO

Lo slattato è un formaggio fresco tipico della regione Marche, nato nelle zone di Urbino, Pesaro e Montefeltro. Il formaggio è nato anticamente per esigenze pratiche oltre che economiche in una particolare stagione dell’anno infatti si produce solo fra ottobre e marzo. In quel periodo infatti dato che le pecore e le capre sono gravide, si preferisce usare il latte vaccino di mucca e agnello per fare il formaggio. Il formaggio simile allo stracchino, che si sposa bene con vini bianchi a bassa gradazione alcolica, ha una forma tondeggiante, con una crosta morbida bianca, una pasta molle morbida omogenea color avorio., un sapore dolce un po' acidulo, grasso, con occhiatura ben distribuita e non grande, ma uniforme. E’ un formaggio da tavola prodotto solo a conduzione familiare. Si usa latte vaccino intero di razze di mucche da carne locali, allevate con pascolo estensivo. Le mucche sono nutrite con cereali, foraggio e leguminose ben mescolati fra loro. Spesso per farlo mantenere si avvolge in foglie di fico o cavolo. Si usa il latte crudo appena munto raffreddato a trenta gradi, con l’aggiunta di caglio di agnello. Dopo trenta minuti si rompe la cagliata in fini grumi. Poi viene messo nelle forme e salato a secco. Si compone con leggera pressatura delle mani. Viene poi scottato nel siero bollente e successivamente messo in un panno di cotone. Viene lasciato asciugare e maturare in un ambiente fresco e rigirato più volte. La stagionatura dura dai venti a venticinque giorni. Si fanno pure forme miste e caciotte miste. Durante la lavorazione viene eliminato il sale in eccesso. Si tratta ai nostri giorni di un tipo di formaggio poco conosciuto e apprezzato ma di ottime proprietà nutritive.